传授工作

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品酒需要品酒者通过眼、鼻、口等感觉器官,对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析评价。

1.观其色

观察其色泽是否清澈透明,有无悬浮、沉淀物等。

方法:举起酒杯,观酒液的透明度,再逆时针转动酒杯,观酒液的挂杯度,优质白酒挂杯痕迹明显、均匀,像丝绸一样,杯中酒液清澈透明,没有丝毫杂质。

2.闻其香

用人的鼻闻出白酒的香气,检验其是否具有该香型独特悠美的香气,有无其它的异杂气味等。

方法: 将酒杯倾斜,呈30度靠近鼻尖,自然吸气,手慢慢将酒杯在鼻前晃动,感受酒香扑鼻。优质白酒的气味可以使人身心愉悦,香气中带有如粮食、果实、花朵等自然香味。

3.尝其味

酒入口时要慢而稳,将酒含在口中,用舌头将酒液铺满整个口腔,慢慢品味,慢慢。由于白酒的口味有圆润、浓厚、绵软、绵甜、单薄、辛辣、纯净和邪味之分,酒液下咽后又有绵甜、苦辣之别,因此在感官上以醇厚、圆润、绵甜、细腻为上品,讲究入口甜、落口绵、下咽顺。方法如下:

(1)每次入口量以0.2-2.0ml为宜。

(2)酒样布满舌面,仔细辨别其味道。

(3)酒样下咽后,马上张口吸气,闭口呼气,辨别酒的后味。

(4)品尝次数不宜过多,一般不超过3次。每次品尝后茶水漱口,防止味觉疲劳。

附各种香型白酒代表及特点:

序号

白酒类型

代表

特点

1

酱香型

万搏酒、郎酒、武陵酒、习酒

色泽微黄、酱味浓郁、丰满醇厚、空杯留香

2

浓香型

五粮液、泸州老窖、全兴大曲、古井贡酒

窖香浓郁、入口甜、落口绵、尾子净、余香长

3

清香型

汾酒、黄鹤楼、宝丰酒

一清到底、清香纯正

4

香型

桂林三花酒

清甜米香、口味偏甜且柔和

 

5

凤香型

西凤酒

清香型与浓香型兼而有之

6

药香型

 

董酒

特殊的药香

7

兼香型

 

白云边、白沙液

浓香与酱香兼而有之,浓酱协调、口感丰满、回味较长

 

8

特香型

 

四特酒

米香与浓香兼而有之,口味柔和、绵中带甜

9

豉香型

 

九江双蒸酒

独特的豉香味,口感醇厚甘醇、后味爽净

10

芝麻香型

 

景芝白干

特殊的焦香味,口味醇厚、后味带苦。

11

老白干香型

 

衡水老白干

味道浓烈、口感清爽

12

馥郁香型

酒鬼酒

前浓、中清、后酱的风味

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